廚師必須懂的知識
廚師必須懂的知識
廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人。那么你對廚師了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于廚師知識的內(nèi)容，希望大家喜歡!
廚師的職業(yè)要求
文化要求
學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報考相關(guān)的烹飪學(xué)?；蛘吒鷰煾祷蛘咧苯尤氖虏惋嫹?wù)的地方。
品行道德
廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。
作為一名社會主義中國的廚師，除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務(wù)的精神;二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。
身體要求
俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時候，尤其不同。當(dāng)客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求
在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。
業(yè)務(wù)素質(zhì)
廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。
工作禁忌
一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。
二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護(hù)個人衛(wèi)生
三：不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味
四：在廚房內(nèi)禁止吸煙。
廚師的職業(yè)等級
作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。也就是廚師證(廚師證已于2011年4月取消，工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問可登陸國家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。)
中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統(tǒng)一印制，勞動保障部門或國務(wù)院有關(guān)部門按規(guī)定辦理和核發(fā)。
中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書按等級共分五個等級
初級
具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格五級
(一)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(二)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
(三)本職業(yè)學(xué)徒期滿。
中級
具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格四級
(一)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng) 本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(二)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
(三)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的 中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。
高級
具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格三級
(一)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(二)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
(三)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上。
(四)取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定，以高級技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
技師
具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格二級
(一)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(二)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
(三)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè) 工作滿2年。
高級技師
具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格一級
(一)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(二)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。
廚師入門必備烹飪知識
1、 炒豬肉片時，將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
2、 炒牛肉片時，在炒之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
3、 炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
4、 腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。
5、 在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
6、 炒鱔魚片時，配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
7、炒蝦仁有妙招，將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1、5克;用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
8、 炒雞蛋的小竅門：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里?炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
9、 炒藕片十分常見，但經(jīng)驗要掌握：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
10、 炒青椒要用急火快炒，炒時放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
11、 炒胡蘿卜時要注意：胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。
12、 芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
13、 炒菜花時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。
14、 在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。
15、 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
16、 羊肉去膻的N種方法：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
17、 使牛肉燉得快，燉得爛：加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
18、 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
19、 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
20、 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
21、 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
22、 豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚會加厚一倍。
23、 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
24、 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
25、 做紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美;做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
26、 油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
27、 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
28、 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
29、 做丸子按50克肉、10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
30、 湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中，也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
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