酸菜的制做方法
酸菜的制做方法
酸菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的幾種酸菜的制做方法，希望對(duì)大家有所幫助。
酸菜的制做方法(一)
主料：白菜。容器。
做法：
1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿(mǎn)，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。
3、加滿(mǎn)開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入。
酸菜的制做方法(二)
主料：青菜1500g鹽60g花椒1把
輔料：涼開(kāi)水適量
做法：
1.將青菜葉子一片片摘下洗凈，晾干水分
2.在酸菜機(jī)容器中，鋪一層青菜
3.撒少許鹽
4.一層層碼放好
5.將鹽用適量涼開(kāi)水化開(kāi)
6.倒入容器
7.繼續(xù)加入涼開(kāi)水至略沒(méi)過(guò)葉子表面
8.撒一把花椒
9.用塑料壓板壓上
10.蓋上蓋子
11.放入酸菜機(jī)
12.蓋上蓋子，啟動(dòng)酸菜功能，起始時(shí)間為75小時(shí)
13.75小時(shí)結(jié)束，容器蓋子布滿(mǎn)水珠
14.青菜顏色發(fā)黃，略有酸味溢出
15.揭蓋，未被水淹沒(méi)的菜葉還透著青色
16.撈出查看，菜幫子還有些脆生生的感覺(jué)，放回酸菜機(jī)，再次啟動(dòng)酸菜功能，繼續(xù)發(fā)酵
17.120小時(shí)，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感
18.140小時(shí)，酸味濃郁，菜幫子略呈黃色半透明狀，基本變軟。大致達(dá)到通常食用的狀態(tài)。
酸菜的制做方法(三)
原料：有蓋的壇子一個(gè)、各種應(yīng)季的蔬菜。
配料：涼開(kāi)水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
步驟：
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。
3、放青椒(是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬桑_(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
5、先加入大料、冰糖適量。
6、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
7、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
8、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。
9、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。