面筋的制作方法是什么
面筋的制作方法是什么
面筋是一種植物性蛋白質,一般是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。隨著陜西涼皮的普遍，面筋就為大家所熟知了。下面學習啦給大家分享面筋的制作方法，希望能幫到大家。
面筋的制作方法一
材料普通面粉 - 1kg (面粉必須新鮮,否則洗不出面筋,或者洗出來的面筋會破破爛爛的)
食鹽 - 1茶匙(大約5g, 食鹽能幫助面筋的形成)
水 - 550g/ml/cc做法1. 把面粉及鹽在攪拌盆內混合均勻,在面粉中央開個坑,倒入550g的涼水,用筷子朝一個方向不斷攪拌,讓后用手搓揉10分鐘成一團柔軟的面團。
2. 把搓揉好的面團綁在塑料袋內， 靜置三四個小時， 讓面團內的面筋充分形成及面團自然發(fā)酵。如果沒有時間洗面筋， 可以收在冰箱內， 第二天再洗也行。
3. 把自然發(fā)酵好的面團浸泡在干凈的水內，然后用手掌壓疊的手法開始洗面團(以上視頻示范是從優(yōu)管轉載來和大家分享洗面筋的手法)，不斷的重復壓疊， 直至盆內的水都變成白色的粉漿水了，然后把水倒掉，或另外留起， 等水澄清后，水底留下來的就是小麥淀粉(澄粉)了,可以用來蒸制涼皮。
4. 倒掉粉漿水后， 再把面盆裝滿水，繼續(xù)用手掌壓疊洗面筋。等水又再渾濁了，重復換水的動作。把水倒掉時必須過篩，把小塊掉落出來的面筋塊壓回大的面筋團內，它會粘合回去的，別丟掉浪費哦。如是重復換水5、6回， 直至洗面筋的水洗到像洗米水一樣的水質就行了)。可以在最后一趟的洗面水內加少許的食鹽。
5. 把表面粗糙的面筋塊用雙手擠壓粘成一團后(圖2)， 放進保鮮盒內，加水掩蓋浸泡，靜置2個小時。 浸泡了2個小時的面筋團表面會變得稍微比較光滑， 內部比較緊實?，F(xiàn)在可以用雙手的大拇指把面團由中間由內向外扯開(但是別扯破)，再由上往下內卷，然后在面筋團底部束起擰緊(像拉緊滾圓面團的手法)，使面筋表面光滑(圖4，邱媽咪雙手忙著拍攝， 酈亞娜的雙手代勞示范)。
6. 把表面拉光滑的面筋放進保鮮盒內浸泡涼水，冷藏三、四個小時， 最好在冰箱內浸泡隔夜讓面筋團自然發(fā)酵。經過自然發(fā)酵的面筋團會產生一些細小的氣孔，而且柔軟度很好，面筋可以拉的很長不會斷，利于卷制面腸等素材料。沒有經過發(fā)酵的面筋口感太Q韌，讓牙口不好的老人家很難咬的動
7. 把發(fā)自然酵好的生面筋團剪成6至8條長條面筋塊， 可以把切好的面筋條兩頭左右擰轉成麻花打個結，或直接把面筋條放入開水內烹煮。等水開后加些鹽，用慢火煮20至30分鐘至熟，放涼后， 就可以料理了(圖5)，可以切小塊來燒或鹵。自然發(fā)酵后的面筋煮熟后體積會稍微增大。邱媽咪還研究到可以在煮面筋的水內下一小塊的海帶或一小勺的海帶芽一起烹煮增鮮。煮面筋的水別丟棄， 可以用來烹調面筋或煮鹵汁，特別鮮美。
面筋可以用來制作各式口味的素食材，包括上圖的叉燒面筋，麻油面筋片, 鹵香菇面筋塊,串燒沙爹素面片,素甜不辣,面腸等等...只要你想象得到的，都可以變出來(你只要把面筋塊當成肉塊來料理,其他材料及腌料照常不變就行了)。
面筋的制作方法二
1高筋面粉， 把面活光滑，醒10分鐘
2放入清水，開始洗面
3用手慢慢抓揉
4剩下的白漿 到入兩外一個大盆子里，保留
5反復數(shù)次 一直洗到 面團成面筋，洗不出白漿為止。這個就是面筋
6這些就是洗的過程中洗出的水。。靜止放5小時沉淀
7把面筋 放入盤子，中間弄個小洞，好走氣。 ;冷水入蒸鍋。上來氣 蒸15分鐘，中途不要掀開蓋子
8面筋蒸好啦!! 是不是膨脹了很多!!
9涼了擠出水分 ， 切開看看
10切好備用
11經過五個小時。我們的面漿沉淀好了。倒去上面黃色的水，這就是剩下的白漿。。
12用勺子用力的拌勻，調到這個狀態(tài)，如果太醬了 ，可以放些清水，因為太醬的話，蒸出來的口感不好，很硬，不爽滑，所以我加了些清水。但是也不要放太多，容易碎
13到入漿水，薄薄的一層，上鍋蒸，一定要大火，必須蓋蓋子。否則涼皮就會干
14蒸的時候表面上蒸出大氣泡來 就是蒸好了
15出鍋。。放到盤子里 記得兩面一定都要刷上油，要不就會粘連
面筋的做法
面筋塞肉
材料:面筋、肉、蝦、雞蛋一個、鹽、醬油、糖、料酒、雞精、蔥、姜。
做法:
1、將肉和蝦剁碎備用。
2、將料酒、鹽和雞蛋液同肉糜順時針攪拌拌勻待用。
3、將油面筋用筷子開一個小洞,將肉糜塞在油面筋里。
4、炒鍋加熱,倒入油,油熱放入蔥花和姜片,倒入油面筋,加入醬油、糖、雞精、清水燒沸,湯水沸騰后轉中火略煮,最后再用旺火收汁,用香蔥碎點綴即可。
糖醋面筋
材料：水面筋250g,青蒜5根(100g),鎮(zhèn)江香醋3湯匙(45ml),白砂糖3湯匙(45g),鹽1茶匙(5g),油2湯匙(30ml)。
做法：
1、將水面筋用手撕成小塊,放入涼水中泡2小時,青蒜斜切成絲備用。
2、大火燒開煮鍋中的水,放入泡好的面筋,煮5分鐘撈起,瀝干水分備用。
3、取一只碗倒入鎮(zhèn)江香醋、白砂糖攪均,調成糖醋汁。
4、大火燒熱炒鍋中的油至八成熱,先倒入青蒜絲,炒出香味,倒入面筋,快炒1分鐘,淋上糖醋汁,調入鹽,快速翻炒上色入味即可出鍋。
面筋燒白菜
1、所有食材。
2大白菜。紅蘿卜。香菇。紅辣椒切片,大蒜切末。青蔥切段蔥綠與蔥白分開。
3、用這罐頭炒菜,湯汁要倒掉不用留面筋燒菜且重新調味。
4、調味靈魂~ 祥記茶仔油。 醬王殿白曝蔭油。
5、起油鍋先爆炒辛香料,(辣椒與蔥綠留著后放),接著放白菜和水,待白菜炒軟,再調味。
6、蔥綠與辣椒最后放增色,喜辣者,爆香時可放些。
7、起鍋前,灑上少許的鹽。白胡椒粉調味,然后從鍋邊嗆上一大匙白鋪蔭油提香拌少許的麻油,出菜。
食用面筋的注意事項
1、哪些人不能吃面筋
面粉過敏人群不宜食用。
2、面筋的適用人群
一般人群都可以吃。
3、面筋的食用禁忌
3.1、不能和菠菜、竹筍、莧菜等搭配
因為此類食材含草酸高,而面筋是不能與含草酸高的食物一起吃。面筋含鈣高,鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣,影響鈣的吸收。
3.2、不能與茭白搭配
面筋也不宜與茭白同吃,同吃易形成結石。
3.3、不能與蜂蜜搭配
蜂蜜與面筋同食易腹瀉。
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