未來餐飲業(yè)的勵志文章

　　八：海底撈給員工創(chuàng)造發(fā)展的途徑

　　走管理路線：

　　1、新員工——合格員工——優(yōu)秀員工——實習領班——優(yōu)秀領班——實習大堂經(jīng)理——優(yōu)秀大堂經(jīng)理——實習店經(jīng)理——優(yōu)秀店經(jīng)理——實習大區(qū)經(jīng)理——片區(qū)經(jīng)理——總經(jīng)理——董事長

　　2、年齡偏大的員工

　　新員工——合格員工——優(yōu)秀員工——先進員工(連續(xù)3個月當選)——標兵(連續(xù)5個月當選)——勞模(連續(xù)6個月當選)——功勛(相當于店經(jīng)理的福利待遇)

　　注：成為一名合格員工的基本標準

　　1、業(yè)務熟練，顧客滿意率較高;

　　2、團結(jié)同事;

　　3、工作主動，積極性強;

　　4、工作責任心強;

　　5、員工情緒穩(wěn)定;

　　6、能準確快速完成上級交待的任務;

　　7、不違反規(guī)章制度;

　　8、任勞任怨，不怕苦不怕累。

　　九：海底撈崗位分化流程

　　1、門迎組：

　　保安——門迎——接電話——酒水吧——收銀吧——擦鞋——美甲——游樂園——打發(fā)票

　　2、服務組：

　　服務員——發(fā)毛巾人員——前堂保潔人員

　　3、上菜房

　　洗菜員——備菜員——上菜員——切羊肉、肥牛人員

　　4、傳菜組

　　傳菜員——收臺人員——打湯豆?jié){人員——切果盤人員——檸檬水配制人員——水果房

　　5、油碟房

　　油碟——香菜——蔥花——豆腐乳——韭菜花——花生仁——榨菜

　　6、配料房

　　配料師——蔥段——紅油——花椒面——呼叫——藥材——員工餐——撈面——電工——小吃房

　　7、保潔組

　　洗杯人員——洗毛巾人員——洗碗人員——大嫂走道人員——打掃衛(wèi)生間人員——洗碗間

　　8、涼菜房

　　涼菜——黃瓜——醋——醬油——雞精——鹽

　　9、庫房

　　辦公室人員——出納——會計

　　第三天：

　　一：海底撈崗位描述

　　1、歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容;

　　2、員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重復機械的問候語;

　　3、客人到桌后5秒內(nèi)必須有服務員接待;

　　4、對待老人、小孩、殘疾人應該做到特需服務;

　　案例：一位顧客來用餐，由于之前的車禍腿骨折段，無法上樓用餐，該店保安立即通知店經(jīng)理，店經(jīng)理馬上組織6名年輕傳菜部員工到地下室停車場，用凳子將該顧客從樓梯間抬上3樓就餐，當時該顧客感動得流下眼淚，后來該顧客成為海底撈的忠實顧客。

　　5、員工應該把客人所點的菜品快速準確的傳遞給上菜房;

　　6、在保證客人滿意的情況下，認真服務，爭取做到操作流程不漏項、不掉項;

　　7、配備所用的用品用具;

　　8、服務員應保證帳單的準確性，做到唱收唱付，并提前找零;

　　9、及時恢復擺臺工作;

　　10、及時做好人走崗位凈;

　　11、及時關燈關氣;

　　12、做好餐前餐后的電腦正常使用和關閉;

　　13、做好突發(fā)事件的處理和創(chuàng)造感動;

　　14、做好授權(quán)工作;

　　15緊急的預案處理，停水、電、氣，客人打架處理;

　　16同一區(qū)域不要走一桌，關一桌燈，等客人走完才關燈。

　　備注：服務員的餐前準備工作是否到位：

　　1.筆3支、備用的翻臺餐具、打火機或火柴、煙灰缸、餐巾紙;

　　2.爐具是否有氣，是否能正常打火;

　　3.不主動詢問顧客是否需要發(fā)票;

　　4.客人給錢埋單是必須說謝謝;

　　5.客人埋單要帶上收銀夾，裝零錢袋，送薄荷糖;

　　6.處理所有問題應在第一時間。

　　以上崗位描述的目的就是提高翻臺率

　　二：崗位職責

　　發(fā)毛巾人員：

　　1、給客人發(fā)毛巾時要面帶微笑，熱情大方，保證熱毛巾的用量和質(zhì)量，(80度);

　　2、顧客到桌后兩分鐘內(nèi)遞給熱毛巾，并稱呼先生女士，發(fā)毛巾要分清主次，動作要規(guī)范;

　　3、每桌每位顧客換毛巾次數(shù)不低于4次，顧客無特需要求不得高于6次，無需要不必勉強;

　　4、滿足顧客的合理要求;

　　5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼;

　　6、對突發(fā)事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等;

　　7、按時準備好所有的原材料和用具。

　　保潔人員：

　　1、拾到客人物品應及時上交;

　　2、歡迎顧客時目光注視對方，要以友善的話語表示歡迎，如你好、小心路滑，要讓顧客感受到熱情;

　　3、嚴格按照衛(wèi)生標準進行;

　　4、滿足顧客的合理要求;

　　5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼;

　　6、對突發(fā)事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等;

　　7、按時準備好所有的原材料和用具。

　　傳菜員：

　　1、站崗之前準備好足夠的干凈托盤(50塊)、托盤布(50塊)，并且保持托盤的衛(wèi)生干凈，如臟及時更換;

　　2、每個托盤的物品無擠壓和摞疊;

　　3、傳菜生做到6不端：標準量不符不端、顏色不純不斷、形狀不符合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi)生不合要求不端、菜品不點綴不端;

　　4、傳菜過程中應熱情禮貌的招呼客人，滿足顧客合理要求;

　　5、及時回收用后的餐具，必須做到來回不走空路;

　　6、保持站姿端正，認真等待端菜，穿菜時要注意安全，必須做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事;

　　送檸檬水、湯、豆?jié){的人員：

　　1、上午11點、下午5點半檢查是否到位;

　　2、保證湯、豆?jié){80度和檸檬水的質(zhì)量衛(wèi)生;

　　3、對湯、豆?jié){、檸檬水隨時供應，確保安客區(qū)域到位、無短缺;

　　4、面對顧客時目光要注視對方，以友善的華語表示對顧客的歡迎，讓顧客感受到熱情地笑容，滿足顧客的合理要求;

　　5、檸檬水的制作必須按照量化標準;

　　6、對自己負責的湯壺、豆?jié){壺要保證干凈衛(wèi)生，擺放整齊;

　　7、注意操作現(xiàn)場的衛(wèi)生;

　　8、滿足顧客的合理要求，及時寫作服務員，做好服務和收臺工作;

　　注：湯要隨時轉(zhuǎn)移，避免浪費

　　9、生意低峰期做好本組的湯、豆?jié){的轉(zhuǎn)移工作和收尾工作。

　　收臺人員：

　　1、首先在收臺前檢查顧客有無意識物品;

　　2、一個餐桌收臺時間為2—3分鐘內(nèi)全部完成;

　　3、在收臺當中要對客人禮貌微笑或者點頭并運用敬語問候;

　　4、收臺過程中取下鍋圈減少噪音，保護餐具，隨時準備一條毛巾擦凳子;

　　5、餐桌表面衛(wèi)生干凈，無油漬及雜物，凳子五水漬，協(xié)助服務員恢復臺面;

　　6、擦桌子的水、毛巾要及時更換，保持干凈;

　　7、收臺的準備工作應齊全，干濕毛巾三條，桶一個。

　　三：五聲四勤

　　五聲：迎聲——答聲——謝聲——歉聲——送聲

　　四勤：眼勤：眼看六路，耳聽八方，重要的是注意客人的各個神態(tài)，如：招手、探頭

　　嘴勤：做到人未到聲先到

　　手勤：做到客人想之前、做之前

　　腿勤：速度

　　四：服務員敢于主動向客人介紹自己

　　例：我是小李，有什么事請叫我。

　　五：一個服務員要有怎樣的精神面貌?

　　答：做事要開朗、樂觀、大方，不拘謹，不扭捏，表里如一，襟懷坦然，不存心機，熱情，充滿活力，要有進取上進心;

　　一切以企業(yè)為重，上班不帶任何情緒，遇事冷靜不慌，遇客人答問百問不煩，百答不厭。

　　注：服務員不懂就是不懂，切忌不能故作老練

　　如：客人問長城在哪里?不能亂回答。

　　六：服務員十四字禮貌用語

　　請、謝謝、對不起、您好、再見、沒關系、歡迎光臨

　　七：海底撈發(fā)展史

　　培訓師：總經(jīng)理助理

　　1、海底撈原名：樓外樓，現(xiàn)更名為四川省簡陽市海底撈餐飲有限公司;

　　2、總經(jīng)理：張勇;

　　3、專營：四川藥膳火鍋;

　　4、現(xiàn)在職員工：3000人，以農(nóng)村人為主;

　　5、發(fā)展：

　　1994年3月：海底撈在簡陽市一個偏僻的小巷開了一個不足72平米的水珠小店，只有4張桌子，在設施簡陋的情況下邁出了第一步

　　1998年9月：張勇成功的引進豆花魚這道菜，以味型占領市場，從四川72平米一下發(fā)展到西安1400平米的正規(guī)化餐廳，他嚴格要求餐廳服務、菜品質(zhì)量。

　　公司高壓線

　　1、從人品，不說謊;

　　2、從勤勞，不喜歡懶惰的員工;

　　3、從敬業(yè);

　　4、從誠實;

　　5、從孝敬父母(在海底撈工作你能改變自己的命運價值觀，你是否改變了家人的命運價值觀，你做到了嗎???

　　案例：在西安店有一名服務員在一年半的時間升到了店長職位，一個月工資4000—5000，現(xiàn)在生活比較寬裕，忘記了原來，現(xiàn)在一個月買化妝品得1000多元，買衣服1000多元，吃零食1000多元，而她萬萬沒想到遠在幾千公里以外的小孩都沒鞋穿，難道這樣叫做改變了你的命運價值觀嗎?

　　八：服務員有權(quán)向吧臺借助200元先解決顧客問題

　　課后提：6個怎么辦?

　　1、討論你是怎么樣理解授權(quán)工作?

　　2、當你不小心將豆?jié){撒在顧客身上，你該怎么辦?

　　3、當客人的鍋底、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，你該怎么辦?

　　4、當遇到喝醉酒的客人，你該怎樣服務?

　　5、當你遇到客人叫打折，你該怎么辦?

　　6、當你遇到餐廳停電，你該怎么辦?

　　九：海底撈的所有員工在操作過程中都應首先避開老人和小孩

　　海底撈品牌

　　提問：M代表什么?

　　KFC代表什么?

　　海底撈的品牌靠每個員工來創(chuàng)造

　　十：激勵員工的方法

　　好，很好，非常好，耶

　　游戲一：

　　考驗員工個人的反應能力

　　游戲名稱：數(shù)青蛙

　　規(guī)則：五人一組，分別說：一只青蛙一張嘴，兩只眼睛，四條腿，依次增加，錯了淘汰，最后贏了獎勵可樂一瓶。

　　游戲二：

　　游戲名稱：所有人一起拍掌

　　規(guī)則：大家齊拍掌，拍到聲音齊為止

　　目的：把大家的心溶為一起，齊心協(xié)力完成。

　　環(huán)境創(chuàng)造一個人

　　一個農(nóng)村人，沒有文化。在他的環(huán)境下的鄉(xiāng)村小路上，隨便扔果皮紙屑，對于他來說，是很正常的事。如果把他帶到天安門廣場，讓他帶上一袋橘子，他會吃完后，主動把桔子皮放到袋子里面。因為他已經(jīng)接受了這種嚴謹?shù)沫h(huán)境。讓他明白，桔子皮不是隨便亂扔的。我們是一個大家庭，大家庭會給每個成員帶來家的溫暖。但家有家規(guī)，家規(guī)是嚴格的。你在大家庭里可以受到良好的教育，只要你積極主動，你的素質(zhì)很快可以得到提升。

　　做管理的人就像寫毛筆字一樣，你可以寫出10個一模一樣“山”字嗎?

　　你肯定是做不到的，這必須要時間的磨練和學習

　　十一：人事管理

　　1、入職員工必須要求認真填寫個人檔案已便于公司調(diào)動;

　　2、規(guī)范員工檔案表(附員工入職表)。

　　十二：海底撈員工宿舍管理規(guī)定

　　1、下班回宿舍途中衣著整齊，過馬路不準闖紅燈;

　　2、嚴禁外出在附近的餐館、小吃店吃飯，統(tǒng)一在店里用餐，如有違反者，第一次罰款10元，第二次開除;

　　3、進入住宅區(qū)時要輕手輕腳，不能大聲喧嘩，做到尊老愛幼，禮貌待人;

　　4、乘坐電梯時一般情況下只能坐貨用電梯，人多時必須排隊等待，必須遵守電梯制度，一次不得超過13人，在電梯內(nèi)不準抽煙;

　　5、在通道內(nèi)不準追趕、打鬧、唱歌，要放輕腳步，放低聲音，保持安靜，以免影響他人休息，如不遵守者一律重罰;

　　6、男生女生不得互串寢室，有事必須經(jīng)過寢室長同意，否則違反一次罰款50元;

　　7、在宿舍內(nèi)任何地方、任何角落不準隨地吐痰、扔垃圾，不準在宿舍內(nèi)任何地方抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次罰款10元;

　　8、宿舍管理人員必須熟悉水電開關，隨時注意節(jié)約用水用電，如發(fā)現(xiàn)重罰;

　　9、保護愛護宿舍內(nèi)的家電設備，不準在墻上亂畫和損壞、拆卸家電設備;

　　10、刷子、臉盆、鞋子必須統(tǒng)一擺放，整齊干凈;

　　11、宿舍內(nèi)員工的工衣不能亂拿亂穿，不準用其他宿舍員工的洗發(fā)水，香皂，毛巾，牙膏等物品，如有違反一律重罰，如拿宿舍員工的物品不打招呼一律除名;

　　12、床上只能放枕頭、被子，適當可備一個小盒子，并且床鋪必須干凈整潔，統(tǒng)一擺放整齊;

　　13、宿舍內(nèi)不得私自亂接插頭;

　　14、休息的員工看電視時間規(guī)定：早上11點，下午4點半，關電視時間：下午2點，晚上12：30，且看電視聲音不能過大，不能影響他人休息，如有違反者罰款宿舍長10元;

　　15、熄燈時間規(guī)定：中班22：30，晚班24：30。

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