生活衛(wèi)生健康百科

　　23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

　　25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

　　26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

　　28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

　　31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

　　32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

　　39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

　　41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

　　42、炒波菜時不宜加蓋

　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

　　45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

　　46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口

　　不論做什么糖

　　醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

　　48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

　　51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

　　52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

　　53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

　　54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

　　55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

　　56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

　　57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

　　58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

　　59、菜太辣，放一只雞蛋同炒

　　60、菜太辣，放些醋可減低辣味

　　61、菜太苦，滴入少許白醋

　　62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

　　63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

　　64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

　　65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

　　66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

　　67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

　　68、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

　　69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

　　70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

　　71、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花