夏日吃剩菜會亞硝酸鹽中毒嗎

　　蔬菜最易富集硝酸鹽

　　在自然情況下，蔬菜利用硝態(tài)氮合成蛋白質，本身就極容易富集硝酸鹽。而且目前使用氮肥越來越泛濫，也增加了硝酸鹽的產生。不過蔬菜從采摘到加熱煮熟，這過程中，亞硝酸鹽的含量呈現波動狀況。

　　林淑嫻談到，當蔬菜剛剛被采收后，亞硝酸鹽含量微乎其微。但當室溫下放置長時間以后，這種合成蛋白質的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內的硝酸還原酶活性增強，導致蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

　　在室溫下儲存，1-3天亞硝酸鹽就能達到高峰，如果放在冰箱中，會相對好一點，“亞硝峰”會延遲至3-5天。不但新鮮的蔬菜需要新鮮吃，連炒好的蔬菜也應該新鮮吃，這是由于細菌中也富含硝酸還原酶。有研究使用20種蔬菜進行當天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，發(fā)現總體上隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量比當天熟蔬菜中的要高。