五、松子麻餅

　　1、原料配方

　　皮子：精白面粉6.75千克，熟精白面粉6.75千克，飴糖8千克，生油1.5千克，小蘇打0.25千克，水約2千克。

　　餡料：棗泥21千克.松子1千克。糖豬油丁2千克，玫瑰花0.25千克，扎白粉(防粘用)1.5千克。面料：白芝麻9千克。

　　2、制作方法

　　①制坯：把面粉放在臺板上形成盆狀，將飴糖、生油等皮料加水和成面團(tuán)。另將餡料拌勻待用。

　　將皮、餡各摘成定量的小塊。逐只將餡包入皮內(nèi)，將每5只餅坯搭起(撒上扎白粉，防粘)。稍撳扁將圓邊在臺板上翻動(dòng)，用手指邊壓薄、邊滾轉(zhuǎn)。以達(dá)到圓邊光滑。最后沾上冷水，雙面粘上芝麻即成。

　?、诤姹海籂t溫150一180℃，當(dāng)正面芝麻轉(zhuǎn)黃色時(shí)翻身，共烘焙約7分鐘。

　　3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　正反面金黃色均勻，沒有焦斑，表面平整。口味有香、松、肥的特點(diǎn)。

　　六、小芝麻餅

　　小芝麻餅大小如舊時(shí)銀元。外表呈金黃色，香甜松脆。以片薄、芝麻足、天然香味濃郁者為佳。

　　1、原料配方

　　熟面粉23千克，白砂糖10千克，飴糖3千克，豬油4千克，白芝麻15千克，小蘇打0.5千克，白糖粉1.5千克，扎秈粉(即秈米粉，防粘用)，水適量。

　　2、制作方法

　?、偎榉郏簩⑹烀娣蹓杭?xì)篩勻(另將扎秈粉與糖粉拌勻過篩，操作時(shí)撒于臺板上，防止粘結(jié)，搟制剩面皮時(shí)不易起筋)。

　?、谥婆鳎菏烀娣鄯旁谂_板上，堆成盆形，將小蘇打、熟豬油放在其中，另將砂糖加水燒成糖漿倒入，趁熱攪拌均勻。待冷卻后用滾筒或平板機(jī)壓成薄面皮。用空心圓形馬口鐵皮模子搟成銀元形的生坯，篩去浮粉。

　?、凵下椋簩⒅ヂ榉旁谥窕e里，適當(dāng)拌濕，倒入餅坯，將竹籩拉動(dòng)。待生坯兩面粘滿芝麻時(shí)篩去芝麻浮屑。

　?、芎姹海簩⑸饕来闻帕性阼F盤中，進(jìn)爐烘焙，爐溫為150—200℃。

　　3、保藏

　　用鐵皮箱密封，防止回潮。

　　七、雙面雙色麻餅

　　泰州麻餅有甜、成兩味，將黑白芝麻分別蘸滿兩面，故名雙面雙色麻餅。

　　1.原料配方(制100只)

　　上白面粉2.35千克，去皮白芝麻200克，酵種225克，精鹽60克，香蔥1千克，食堿12.5克，油渣400克，花生油850克，去皮黑芝麻200克，熟豬油250克。

　　2.制作方法

　　①面粉1.6千克加80℃熱水600克，與酵種一起和好，發(fā)酵后對入堿液(將食堿用沸水50克溶化)，搋揉至面皮光滑。敲之有“嘭嘭”聲時(shí)，即可使用。其余面粉置于缽內(nèi)，用花生油250克和成油酥面。

　　②將香蔥擇洗干凈，切成細(xì)末。油渣切碎，加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。

　　③將面團(tuán)搓成66厚米的條狀，用手掌壓至17厘米寬。將油酥面搓成相應(yīng)的條，放在其上，橫卷成長條并搓長，摘成大小相等的面劑100只。

　　將面劑拍扁(直徑約6厘米)，平放在左手指根上，挑餡心(約15克)在面皮中心，左手四指合攏包含，用右手拇指和食指收口捏緊搟成6厘米長的橢圓形餅坯。

　　將黑、白芝麻分別放入長方形的木質(zhì)平盤內(nèi)攤平、鋪勻，將搟好的面餅先后兩面刷水，分別蘸上黑、白芝麻，即成雙面麻餅。

　　④將圓形大平鍋置于中火上燒熱，將麻餅接齊放入鍋中，加入花生油煎烙。不時(shí)翻動(dòng)，直至麻餅起鼓，呈金黃色即熟。

　　3.產(chǎn)品特點(diǎn)

　　色澤金黃，質(zhì)地脆酥，亦可用豬板油丁、綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味成品。