蝦、蟹的殼里有一種叫做蝦青素的色素。這種色素類似于胡蘿卜素，本身是紅色的。可為什么活的螃蟹是青綠色而不是紅色的，這是因?yàn)樵谖r、蟹體內(nèi)蝦青素是和一種叫做蝦青蛋白的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的。蝦青蛋白和蝦青素互相“干擾”，改變了吸收光線的能力，從而表現(xiàn)出了青青綠綠的顏色。這是2002年荷蘭科學(xué)家的最新發(fā)現(xiàn)。不過蝦青蛋白是很怕熱的，接觸到高溫時，就會被破壞。鍋一熱，蝦青素分子便一個一個分散開來，使蝦、蟹呈現(xiàn)了鮮艷的紅色。