一般在炒菜的時(shí)候都會使用到各種鍋具，那么多的鍋具應(yīng)該選購哪種進(jìn)行炒菜才好呢?有哪些可以選購的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜用什么鍋?zhàn)詈茫Ｍ軒偷侥恪?/p>

　　炒菜用什么鍋?zhàn)詈?/h2>

　　1、鐵鍋 炒菜，用鐵鍋?zhàn)詈?/p>

　　新買的鐵鍋用鹽水泡泡。再撒寫色拉油擦擦才好用。如果還有異味，就用姜切成塊，把鍋燒熱后，擦拭。鐵鍋無污染，加熱均勻。大廚都是用鐵鍋的。

　　2、不粘鍋

　　這次特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕?mdash;——全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會達(dá)到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過260℃。

　　3、陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

　　瓷器鍋過去被公認(rèn)為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會使鍋含有較多的鉛。國家質(zhì)檢部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。長期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康

　　4、不銹鋼鍋：不宜長時(shí)間盛鹽

　　不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。六價(jià)鉻被列為對人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國際公認(rèn)的致癌金屬物之一。

　　5、鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜

　　鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品。

　　炒菜如何避免粘鍋

　　首先必須要將鍋洗刷干凈，特別是鍋底保持鍋底干凈沒有粘任何東西，將其加中火先把鍋底燒干燒熱，再放入食用油。

　　放食用油在鍋中燒熱，食用油放入多越不會粘鍋。在燒熱的食用油中放入姜片，讓姜片在鍋中燒一會兒。姜片不宜切得過細(xì)，切成片就好。

　　在此過程中，可以用鍋鏟拖動姜片使其完全涂擦鍋底，然后再菜料，此時(shí)所炒的菜就不會粘在鍋底了。

　　炒菜時(shí)油溫如何把握

　　一些人在做菜時(shí)，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實(shí)不然。

　　烹調(diào)用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃，動物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中的甘油就會分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體--油煙的主要成分。

　　“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會使油產(chǎn)生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質(zhì)。因此，炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜。

　　油溫低點(diǎn)好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素?fù)p失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多。

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