面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。下面我們一起來看看面粉的營養(yǎng)有哪些，以及面粉的選購技巧。

　　面粉的營養(yǎng)價值

　　面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。

　　從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的zzz重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。

　　面粉的選購技巧

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強度

　　面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

　　(1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

　　(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　　(3)足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

　　發(fā)酵耐力

　　面包超過預定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

　　面粉相關食譜

　　包子

　　包子是一種把面粉加水、糖等調勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。

　　面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。

　　油條

　　①用溫水將面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。

　?、趯⒔湍杆谷朊娣壑腥喑擅鎴F，然后加食用油繼續(xù)揉。

　?、酆蟀l(fā)酵一小時，面團發(fā)至兩倍大。

　　④放入鹽+小蘇打，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。(最好將水分次揉進面里)

　?、萆w上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。(不一定都要提前一天發(fā)面的，當天發(fā)也可以，只要時間充足就可以。)

　　⑥案板、手上抹油，將面團在案板上按壓成長方形。

　?、叩渡夏ㄓ?，將大面片切成小條。

　?、鄡筛鏃l疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。

　?、嵊蜔狡叱蔁?，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。

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