一、鑒別

　　摻假花生油：摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉清油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現(xiàn)藍紫色或藍黑色。或者放入透明杯中放置兩天后再觀察，必然會出現(xiàn)云狀懸浮物。

　　摻假小磨香油：摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。

　　二、油脂的變質(zhì)：

　　人們食用的油脂，儲存一段時間后，很容易變質(zhì)，產(chǎn)生令人不快的氣味。這是因為油脂會發(fā)生氧化，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。當(dāng)聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4%，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。

　　油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。人如果長期攝入已劣化的油脂，會使細胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病。日本曾因使用油脂的過氧化值達到7.5%，而造成集體急性中毒事件。

　　三、廢棄油脂的危害：

　　食用油經(jīng)高溫加熱，營養(yǎng)價值會降低，原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時，因氧化反應(yīng)，必需脂肪酸也受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油，其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右，而且不易被機體吸收，且妨礙同時進食的其他食物的吸收。當(dāng)然，在一般烹調(diào)中，由于加熱溫度不很高，時間短暫，故對營養(yǎng)價值的影響不大，但反復(fù)經(jīng)高溫加熱的食用油其營養(yǎng)價值的破壞就較大。特別應(yīng)當(dāng)指出的是，反復(fù)高溫加熱食用油，不僅降低營養(yǎng)價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油脂中的脂肪酸聚合，反復(fù)高溫加熱食用油，產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。??植物油經(jīng)高溫煎或炸，生產(chǎn)制作某些油炸食品時，加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，則發(fā)生高溫氧化，這種氧化比常溫時油脂酸敗的自動氧化要劇烈得多;同時，食品中的水分會發(fā)生水解反應(yīng)，致使顏色變深、粘度增加、持續(xù)起泡，稱為煎炸油裂變。這種裂變油的必需脂肪酸和維生素基本全部破壞，而且經(jīng)聚合作用會產(chǎn)生丙烯醛等有毒物質(zhì)。