酸菜魚(yú)是四川的一道著名菜肴，酸酸的酸菜搭配辣辣的魚(yú)片，是味覺(jué)的絕佳享受。下面就讓學(xué)習(xí)啦小編給你介紹一下酸菜魚(yú)的不同做法。

　　酸菜魚(yú)的不同做法1、

　　菜譜簡(jiǎn)介 光華紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。

　　材料

　　活鯉魚(yú)1尾(約重900克)、泡紅辣椒100克、泡生姜35克、蒜50克、酸菜200克、野山椒25克、鮮湯500克、精鹽5克、胡椒粉1.5克、味精3克、料酒50克、姜蔥少量、同化油75克、香油15克。

　　做法

　　1、鯉魚(yú)初加工取下頭。脊骨，而后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。

　　2、泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一路切成米粒狀，酸菜改成小片待用。

　　3、鍋置火上，下同化油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一路放入楠香炒紅。

　　4、再放酸菜炒出香味，插手鮮湯，并放入魚(yú)頭、脊骨一路熬15分鐘以上。

　　5、插手鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊燒煮3-5分鐘至魚(yú)肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。

　　酸菜魚(yú)的不同做法2、

　　材料

　　綠酸菜，草魚(yú)魚(yú)身半條，花椒，干紅椒

　　做法

　　1.洗凈的草魚(yú)魚(yú)身半條(另外半條做了小炒魚(yú)，小炒魚(yú)用肉最厚的地方，其他地方做酸菜魚(yú))切段后剔除魚(yú)排，將兩邊的魚(yú)肉用左手壓緊，右手持刀慢慢片成魚(yú)片。

　　2.用生粉、料酒、少許鹽，然后倒入一個(gè)雞蛋清拌勻腌制十五分鐘。

　　3.綠酸菜切成絲，蒜切片，干紅椒掰成兩半。

　　4.鍋內(nèi)放油燒熱，放入花椒、干紅椒翻炒兩下后放入蒜片繼續(xù)翻炒出香。

　　5.放入切好的酸菜翻炒，加入水(高湯也行，反正我家沒(méi)有)煮開(kāi)。

　　6.放入魚(yú)排骨和尾，鰭煮5分鐘。

　　7.下入魚(yú)片，大火煮3-5分鐘，等鍋內(nèi)滾開(kāi)后放入少許鹽，雞精即可。

　　小訣竅

　　切片時(shí)，要沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下; 洗草魚(yú)時(shí)，腹腔內(nèi)的黑色薄膜要洗去;

　　酸菜魚(yú)的不同做法3、

　　材料

　　草魚(yú)500克，香菜，姜，蒜，干辣椒，花椒，鹽，食用油，胡椒粉，酸菜350克

　　做法

　　1、酸菜切碎(我還加了一點(diǎn)酸姜在里面)，蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。

　　2、魚(yú)肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。

　　3、魚(yú)骨用鹽和胡椒粉抓一下。

　　4、炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。

　　5、蒜片略微發(fā)黃時(shí)倒入切好的酸菜。

　　6、炒出香味后加入適量的水或高湯。

　　7、把魚(yú)骨一起下湯里煮至開(kāi)鍋。

　　8、開(kāi)鍋后把魚(yú)肉一片一片的下鍋劃開(kāi)。

　　9、魚(yú)肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉，盛入大碗里。

　　10、鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。

　　11、把炸好的花椒油淋在魚(yú)肉上，撒上香菜即可。

　　酸菜魚(yú)的不同做法4、

　　材料

　　草魚(yú)、酸菜、辣椒、鹽、蔥、花椒、白胡椒、蛋清

　　做法

　　1、準(zhǔn)備好原料。

　　2、魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

　　3、把魚(yú)肢解好。不過(guò)這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚(yú)，賣魚(yú)的都會(huì)給你弄好。

　　4、魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，

　　5、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。

　　6、魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。

　　7、片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。

　　8、魚(yú)片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

　　9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。

　　10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。

　　11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。

　　12、大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白，調(diào)入鹽(各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味)。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。

　　13、鍋大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。

　　14、過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。

　　15、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。

　　16、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。

　　17.油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。