豬蹄的主要食用價(jià)值

　　即豬腳。又稱(chēng)豬四足。去蹄甲和毛。洗凈用。味甘、咸，性平。作用較多，如《隨息居飲食譜》所載，能“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長(zhǎng)肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補(bǔ)。”但一般多用來(lái)催乳，治產(chǎn)后氣血不足，乳汁缺乏。單用該品或加黃芪、當(dāng)歸燉熟服食。

　　《名醫(yī)別錄》中就認(rèn)為可下乳汁?！侗静輬D經(jīng)》認(rèn)為可行婦人乳脈，滑肌膚。漢代名醫(yī)張仲景就有一個(gè)“豬膚方”，就指出豬蹄上的皮有“和血脈，潤(rùn)肌膚”的作用。

　　豬蹄的烹飪技巧

　　豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，深受大眾喜愛(ài)，不過(guò)豬蹄的做法也是有講究的哦。

　　一、豬蹄作為通乳食療時(shí)應(yīng)少放鹽，不放味精。

　　二、洗凈豬蹄，用開(kāi)水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時(shí);

　　三、豬蹄帶皮煮的湯汁最后不要浪費(fèi)，可以煮面條，味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質(zhì);

　　四、豬毛多，可以將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫;

　　五、為防口蹄疫傳播給食用者，制作前要檢查好所購(gòu)豬蹄是否有局部潰爛現(xiàn)象，把毛拔凈或刮干凈，剁碎或剁成大段骨，連肉帶碎骨一同摻配料入鍋;

　　豬蹄生成制作流程

　　材料與設(shè)備

　　主要原輔材料與質(zhì)量要求

　　豬蹄：要求新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)病、傷痕及色斑，食鹽、味精：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，白砂糖：符合國(guó)家一級(jí)砂糖以上質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，輔料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、醬油等均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，紅曲紅：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　主要設(shè)備：夾層鍋、真空封口機(jī)、殺菌鍋。

　　工藝流程

　　豬蹄→預(yù)處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗(yàn)→成品。

　　操作要點(diǎn)

　　1、預(yù)處理：用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈后，沿蹄夾縫將豬蹄左右對(duì)稱(chēng)鋸開(kāi)。

　　2、氽制：將刮洗干凈后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清潔自來(lái)水漂洗干凈。

　　3、醬鹵在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來(lái)水，加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋，文火加熱，保持微沸30min，待料味出來(lái)后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素，進(jìn)行醬鹵，保持沸騰狀態(tài)lOmin后，再保持微沸60min左右，待豬蹄呈7成熟，稍用力能將豬蹄趾關(guān)節(jié)處掰斷，色澤醬紅即可撈出，醬鹵時(shí)應(yīng)不時(shí)攪動(dòng)，使豬蹄熟制上色均勻。

　　4、稱(chēng)重裝袋：每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋裝兩片，皮面方向一致。

　　5、真空密封：真空度對(duì)0.1Mpa，密封良好，無(wú)過(guò)熱，無(wú)皺折。

　　6、殺菌檢驗(yàn)：37℃恒溫7d，無(wú)脹袋、破袋者即為合格成品。

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